我(wǒ)国食藕早在三千年之前，开端作蔬菜，周书(shū)曰“菽(shū)泽(zé)竭则莲藕掘”明代的书本中对藕粉已有“捣浸澄粉服食，轻身益年”之(zhī)说。

　　藕粉在(zài)我国(guó)各地都有名品，下面介绍两种比较有名的(de)藕粉。

　　 一、西(xī)湖(hú)藕粉很知名，西湖藕粉是(shì)杭州的名产(chǎn)，是藕粉中(zhōng)的名牌， 前史 上浙江(jiāng)余杭县三(sān)家村的“西湖(hú)藕粉”在清代曾作贡品进入皇(huáng)室，名驰迩遐(xiá)。

　　西湖藕粉(fěn)已成(chéng)为款待来宾，奉送亲(qīn)朋的珍品，热销全国，出口(kǒu)东南亚各国和(hé)港澳(ào)区域。

　　 清(qīng)代钱塘诗人姚(yáo)思勤的《藕粉》诗：“谁(shuí)碾玉玲(líng)珑，绕(rào)磨滴芳液。

　　擢泥本(běn)不染(rǎn)，渍粉讵太白。

　　铺奁暴(bào)秋阳，片片银刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉特(tè)点是(shì)白(bái)如“鹅毛雪(xuě)片”。

　　 宝应藕粉洁如冰(bīng)雪形似鹅(é)毛，呈片状(zhuàng)。

　　《宝应(yīng)县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁(jié)，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑多(duō)红莲，独(dú)邑(yì)白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应(yīng)知县(xiàn)吴春滢曾作藕(ǒu)粉诗，对(duì)“鹅毛雪片”的制造作了生(shēng)动描绘：“洗濯激(jī)清流(liú)，泥(ní)去(qù)皮(pí)先刮。

　　锯节(jié)复裁(cái)梢，响彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与(yǔ)万搓……百指费(fèi)勤劳，乃见白如雪。

　　此犹(yóu)一(yī)半(bàn)功，就视没有毕。

　　倾液滑如(rú)酥，细腻渐联合……”

　　 “诫勉谈话影响期是多长时间，诫勉谈话受影响吗鹅毛雪(xuě)片(piàn)”质地(dì)细腻，生粉(fěn)不(bù)染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳(yàn)幽香，味甘爽滑(huá)。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含(hán)丰厚的脂肪、维(wéi)生素(sù)B、钙、磷、铁和(hé)无机盐等(děng)。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向(xiàng)皇帝(dì)“进(jìn)贡(gòng)”的珍品(pǐn)。

　　现代，久(jiǔ)享(xiǎng)盛(shèng)誉的(de)“鹅毛(máo)雪片(piàn)”，每年以数百万斤的产值(zhí)热销于(yú)海内外。

　　 近年来，藕粉出产比解放初(chū)虽有开展，但国内(nèi)外商场需求量大，产值远(yuǎn)远(yuǎn)不能满意(yì)消费需求。

　　有些当地用(yòng)其他淀粉，参加(jiā)葡(pú)萄糖、杏仁等精制成各式代藕(ǒu)粉，虽包装漂亮，但(dàn)质量终不如真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖(wā)和(hé)加工】 藕是莲横(héng)生于淤泥中地下基的肥壮(zhuàng)部分，种类(lèi)有10余种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前者(zhě)在小(xiǎo)暑前(qián)后(hòu)老(lǎo)练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在(zài)白露至秋分时(shí)节老练，肉质老，含(hán)粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加(jiā)工一般自(zì)立冬开端，因而时(shí)藕质(zhì)老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出(chū)粉率(lǜ)和(hé)藕(ǒu)粉质量(liàng)。

　　许多产区是家(jiā)庭或村(cūn)镇(zhèn)小厂(chǎng)出(chū)产，设备简陋，规划较小(xiǎo)，一般是随挖随加(jiā)工，有(yǒu)些区(qū)域任其贮于土中达(dá)三、四个月，直到春分加工才完(wán)毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采收(shōu)时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流程如(rú)下：

　　 洗藕——削(xuē)藕节——破坏(huài)磨(mó)浆(jiāng)——过滤沉(chén)积（二(èr)次以上）——削(xuē)片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨(mó)浆一般(bān)用破(pò)坏(huài)机进(jìn)行(xíng)，个别出(chū)产各地习(xí)气不同(tóng)，有的把藕切成细粒后用(yòng)石磨碾(niǎn)碎；也(yě)有把藕水(shuǐ)浸后，用石臼捣碎(suì)；还有在粗糙的缸(gāng)边或石块上(shàng)擦碎(suì)。

　　削片(piàn)用(yòng)切片机(jī)切片，传统办法是用小(xiǎo)刀将沉(chén)积后吹凉的粉块刨削成细(xì)微的薄(báo)片，技能性较强(qiáng)。

　　也有(yǒu)些产区用(yòng)棍棒(bàng)把粉块碾压成粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系很大，主要(yào)有(yǒu)以(yǐ)下(xià)三点:

　　 一、仔细按工艺流程进(jìn)行的，制品中无泥沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二、削(xuē)片技(jì)能好的，粉呈薄片状，巨(jù)细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干的色泽似桃(táo)花花瓣，白(bái)中透粉赤色(sè)，片子二面(miàn)，色深浅(qiǎn)不同，业界(jiè)称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙干(gàn)的则色(sè)暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因产区加工习气的不同，可分薄(báo)片(piàn)状和粉粒状二种。

　　片(piàn)状(zhuàng)的外(wài)形、色光漂亮(liàng)，很受商场(chǎng)欢迎，有些销地就将(jiāng)粉粒状(zhuàng)仿制成片状再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉主产于浙(zhè)江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西(xī)、福建等省也有出产(chǎn)。

　　其间浙江省是(shì)全(quán)国最主要的产(chǎn)地。

　　 各(gè)省(shěng)散布区域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义(yì)乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄(huáng)冈、新洲、麻城、汉阳(yáng)、武(wǔ)昌、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为主。

　　 湖(hú)南(nán)：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常德(dé)、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主产区粉的标准(zhǔn)等(děng)级(jí)如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均(jūn)匀(yún)，冲熟(shú)后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽(yá)色。

　　 乙级：色较(jiào)白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级(jí)：色(sè)次(cì)白，片(piàn)不均匀，略有(yǒu)块(kuài)粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查(chá)验】查验(yàn)藕粉(fěn)先要(yào)看是片状(zhuàng)，仍是(shì)粉(fěn)粒(lì)状(zhuàng)。

　　关键如(rú)下(xià)。

　　 色泽和(hé)形状：好的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀(yún)，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干湿度：藕粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸手(shǒu)入(rù)包(bāo)装中心，感清新，成把捏紧(jǐn)，粉从指缝间喷出(chū)，松手后当即散开(kāi)；较潮的，伸(shēn)手入包装中(zhōng)心感潮(cháo)润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手感发热或已成团状(zhuàng)，极易蜕变发霉(méi)。

　　 真伪：可(kě)从以下几点辨认藕粉和其(qí)他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末不易飞扬，其他粉则(zé)否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单宁和(hé)还原糖，色(sè)泽白(bái)中透微红(hóng)，用冷开水拌和后色更红，稍久色转深，其他(tā)粉(fěn)无(wú)此改变(biàn)；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细(xì)腻(nì)，用手(shǒu)指揉(róu)擦，感清新，粘附在(zài)手指(zhǐ)上的(de)粉屑(xiè)滑润(rùn)如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡(pào)后易熟，无白点，胀性(xìng)好(hǎo)，拌(bàn)和稠(chóu)厚，丝头长而通明，有(yǒu)耐性，乃至可用(yòng)筷子整碗挑起(qǐ)，碗(wǎn)内周围毫(háo)无粘连，但冷却后(hòu)却很快化为淡薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底(dǐ)不同。

　　 如在(zài)藕粉中掺(càn)有其他(tā)淀(diàn)粉，可放(fàng)在清(qīng)水中，（或在(zài)流水中参加(jiā)少(shǎo)数(shù)漂白粉）藕(ǒu)粉(fěn)粉粒细(xì)而重，沉积鄙人，其他粉(fěn)在上，红白(bái)色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新(xīn)货藕粉，色(sè)白而(ér)微红，幽(yōu)香味浓，入水易溶化(huà)，沉(chén)积，冲调后胀(zhàng)性(xìng)足；陈货则色带灰(huī)黄(huáng)，无幽香味，不易(yì)溶化(huà)、沉积较慢，胀性也(yě)差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进(jìn)口细嚼，或(huò)置通明器皿中加清水拌和，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季(jì)常销(xiāo)，秋夏最旺，一般(bān)食法是(shì)用(yòng)少数(shù)冷开水把藕粉和白(bái)糖调拌到(dào)湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后用沸水冲泡(pào)并不(bù)断拌和到(dào)通明稠(chóu)厚即可食用。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲泡(pào)成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为(wèi)藕(ǒu)粉性平(píng)，调中开(kāi)胃，益血通气。

　　大都患者都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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