【采挖和加工】 藕是莲横生于淤泥(ní)中地下基(jī)的肥壮部分，种类(lèi)有10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有(yǒu)“早熟藕(ǒu)”和“迟熟(shú)藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆(cuì)嫩，适(shì)合(hé)鲜(xiān)食；后者(zhě)在白(bái)露至(zhì)秋(qiū)分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或(huò)制藕(ǒu)粉。

　　 主产区藕粉加工一般自(zì)立冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家庭(tíng)或村镇小厂(chǎng)出产，设(shè)备简陋，规(guī)划较小，一(yī)般是随挖随加(jiā)工，有(yǒu)些区(qū)域任(rèn)其贮于(yú)土中达(dá)三、四个月(yuè)，直到春分(fēn)加(jiā)工才完(wán)毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采(cǎi)收时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏磨浆——过(guò)滤(lǜ)沉积（二次以上）——削片（或碾碎(suì)）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进行，个别出产各地习气(qì)不同(tóng)，有的把藕(ǒu)切成(chéng)细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后(hòu)，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边或石(shí)块上(shàng)擦碎。

　　削(xuē)片用切片(piàn)机切片(piàn)，传统办(bàn)法(fǎ)是用小刀将(jiāng)沉积后吹凉的粉块刨(páo)削成细微的薄(báo)片，技能性较强。

　　也有些产(chǎn)区(qū)用棍棒(bàng)把粉块碾压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工(gōng)对成(chéng)质量(liàng)量的联系很大，主要(yào)有以(yǐ)下三点:

　　 一、仔细(xì)按工艺流程进行的，制(zhì)品中(zhōng)无泥沙(shā)杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉呈(chéng)薄片(piàn)状，巨(jù)细均匀共(gòng)同。

　　 三、在(zài)晴天加工，一次晾干的色泽似桃花(huā)花瓣，白中(zhōng)透粉赤色，片子二面，色深浅不同(tóng)，业(yè)界(jiè)称“桃花片”有(yǒu)光泽。

　　阴干(gàn)或焙(bèi)干的则(zé)色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和(hé)产地】藕粉种类因产区(qū)加工(gōng)习气的(de)不同，可分薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光(guāng)漂亮，很(hěn)受(shòu)商场欢迎(yíng)，有些(xiē)销地就将粉(fěn)粒状(zhuàng)仿(fǎng)制成(chéng)片(piàn)状再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北、江(jiāng)苏等省，安徽、江西、广西、福建等省(shěng)也有出产。

　　其(qí)间浙江省是全国最主(zhǔ)要(yào)的(de)产地。

　　 各省(shěng)散布(bù)区域、县(xiàn)如(rú)下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余(yú)杭、诸(zhū)暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江(jiāng)陵(líng)、荆(jīng)门、公(gōng)安、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武(wǔ)昌(chāng)、浠(xī)水。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧(lǐ)县、常(cháng)德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标准等级(jí)】主产区粉的(de)标(biāo)准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙杂(zá)质，片(piàn)薄均匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不(bù)均木铎金声是什么意思在论语中，木铎金声的意思匀，略有块粉和碎粉，其他和甲级同(tóng)。

　　 【查(chá)验】查验藕粉先要看是(shì)片状，仍是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色(sè)泽和形状：好的，应是白(bái)中(zhōng)透粉赤色(sè)，片薄而(ér)均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干湿度：藕粉(fěn)的正(zhèng)常含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适(shì)度的，伸(shēn)手入包装中心，感(gǎn)清新，成把(bǎ)捏紧，粉(fěn)从指缝间(jiān)喷(pēn)出，松手后当即散(sàn)开；较(jiào)潮的，伸手入包装中心感潮润，成把(bǎ)紧捏(niē)，粘结(jié)成块；更潮的(de)，手感发(fā)热(rè)或(huò)已成团状，极易(yì)蜕变发(fā)霉。

　　 真伪(wěi)：可从以下几点辨认藕粉(fěn)和其他淀(diàn)粉(fěn)的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还原糖，色泽(zé)白中透微红，用冷开水拌和后色更红(hóng)，稍久(jiǔ)色转深，其他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻，用手指揉擦，感清新(xīn)，粘(zhān)附在(zài)手指上的粉屑滑润如(rú)脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少数(shù)易(yì)溶化，其他(tā)粉不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用开水冲泡后易(yì)熟，无白点，胀性好，拌和(hé)稠厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃至可用筷子整碗挑起，碗内周围毫无粘连，但(dàn)冷(lěng)却后却很快化(huà)为淡薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底(dǐ)不同(tóng)。

　　 如(rú)在藕粉(fěn)中掺有(yǒu)其(qí)他(tā)淀粉，可(kě)放在清水(shuǐ)中，（或在流水中参加(jiā)少数漂(piāo)白粉）藕粉粉粒细(xì)而重，沉积(jī)鄙人，其他粉在上(shàng)，红白色清楚(chǔ)，一望而知(zhī)。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽(yōu)香味浓，入水易溶化，沉积，冲调后胀性足；陈货(huò)则色(sè)带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也(yě)差。

　　 无泥(ní)沙(shā)杂质，可用少数干(gàn)粉进口细(xì)嚼，或(huò)置通明器皿中加清(qīng)水(shuǐ)拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季(jì)常销，秋夏最(zuì)旺，一(yī)般食法(fǎ)是用少数冷(lěng)开水把藕粉和(hé)白(bái)糖(táng)调拌到湿润均(jūn)匀(yún)即可(kě)，使粉浆起丝头，然(rán)后用沸(fèi)水冲泡并不断(duàn)拌和到通明稠厚即可食用(yòng)。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平(píng)，调(diào)中(zhōng)开(kāi)胃，益血通气(qì)。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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