”

　　 二、扬州(zhōu)宝应藕(ǒu)粉(fěn)特(tè)点(diǎn)是白如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记载(zài)：“本邑藕，粉(fěn)尤(yóu)精(jīng)洁，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑(yì)多(duō)红莲，独(dú)邑白莲，粉尤精(jīng)洁。

　　”

　　 清朝道(dào)光年间，宝应知县(xiàn)吴春滢曾(céng)作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制造作(zuò)了生(shēng)动描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复(fù)裁梢，响彻榨床轧。

　　千(qiān)揉与万搓……百指费勤劳，乃(nǎi)见白(bái)如雪。

　　此犹一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水冲熟(shú)后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓(nóng)艳幽(yōu)香，味甘(gān)爽滑。

　　养(yǎng)分丰厚(hòu)，含(hán)糖(táng)量高。

　　含丰(fēng)厚的脂肪、维生(shēng)素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质地(dì)优(yōu)秀的(de)“鹅毛雪(xuě)片”，是向皇帝(dì)“进(jìn)贡(gòng)”的(de)珍(zhēn)品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的“鹅(é)毛雪(xuě)片”，每年(nián)以数百万斤的产(chǎn)值热销于海内外。

　　 近年来，藕粉出产比解(jiě)放初虽(suī)有开展，但国内外商场(chǎng)需求量大，产值远远(yuǎn)不能满意消(xiāo)费(fèi)需(xū)求。

　　有些当地用其他(tā)淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉(fěn)，虽包装漂亮，但质量终(zhōng)不如真藕粉。

　　 【采挖和加随遇而安下一句是什么意思，顺其自然随遇而安下一句是什么(jiā)工】 藕是莲横生于淤泥中地(dì)下基(jī)的肥壮部分，种类有10余(yú)种。

　　按(àn)老练时(shí)刻有“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者(zhě)在小(xiǎo)暑前(qián)后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后(hòu)者(zhě)在白露至秋分时节(jié)老(lǎo)练，肉质(zhì)老，含粉质多，宜作(zuò)菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬开(kāi)端，因(yīn)而(ér)时藕质老熟，气(qì)候又(yòu)晴朗、枯燥(zào)，有随遇而安下一句是什么意思，顺其自然随遇而安下一句是什么利于提高出(chū)粉(fěn)率和藕粉质量。

　　许多产区是家庭或村镇小厂出(chū)产，设备(bèi)简(jiǎn)陋，规划较小，一般是(shì)随(suí)挖随加工，有些(xiē)区(qū)域任(rèn)其贮于土(tǔ)中(zhōng)达三、四个月，直到春分加工才完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的(de)种类、采收(shōu)时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏(huài)磨(mó)浆——过滤沉(chén)积（二次(cì)以上）——削片（或(huò)碾碎）——晾干（或(huò)烘干）。

　　 破坏磨浆一般(bān)用(yòng)破(pò)坏机进行，个别出(chū)产各地习气不同，有(yǒu)的把藕切成(chéng)细粒后用(yòng)石磨碾碎；也(yě)有(yǒu)把藕水浸后，用(yòng)石臼捣碎；还有在粗糙的(de)缸边或石块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传(chuán)统办法是用小刀将沉积后(hòu)吹(chuī)凉的粉块刨(páo)削成(chéng)细微的薄(báo)片，技能(néng)性较强。

　　也有些产区用棍(gùn)棒把粉块碾压成(chéng)粉粒(lì)状。

　　 加(jiā)工对成质量量的联系很大，主要(yào)有以下三(sān)点:

　　 一、仔细按(àn)工艺流(liú)程进行(xíng)的，制品中无泥(ní)沙杂质(zhì)，或很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片技能好的，粉呈(chéng)薄片(piàn)状(zhuàng)，巨细均匀共(gòng)同。

　　 三(sān)、在晴天加工(gōng)，一次(cì)晾干的色(sè)泽似桃花(huā)花瓣，白中透(tòu)粉赤色，片子二面，色(sè)深(shēn)浅(qiǎn)不同，业界称“桃(táo)花片”有光(guāng)泽。

　　阴(yīn)干(gàn)或(huò)焙干的则(zé)色暗淡无光。

　　 【种(zhǒng)类和产地】藕粉种(zhǒng)类因产区(qū)加工习气的不同，可分薄片状和粉(fěn)粒(lì)状二种(zhǒng)。

　　片(piàn)状的外形(xíng)、色(sè)光漂亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉(fěn)粒状仿制成片状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主产于(yú)浙江、湖南、湖北(běi)、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西、福(fú)建等省(shěng)也有出产(chǎn)。

　　其间浙江(jiāng)省是全(quán)国最主要的(de)产地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙江：金(jīn)华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城、汉阳、武昌(chāng)、浠(xī)水。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧(lǐ)县、常(cháng)德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为(wèi)主。

　　 江(jiāng)苏：吴(wú)县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主(zhǔ)产区粉的标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥(zào)、纯洁，无(wú)泥沙(shā)杂质，片薄(báo)均匀，冲(chōng)熟后粘性强，微(wēi)通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较(jiào)白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不(bù)均(jūn)匀，略有块(kuài)粉和碎粉，其他和甲级同(tóng)。

　　 【查验】查验(yàn)藕(ǒu)粉先要(yào)看是(shì)片状，仍是粉粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色(sè)泽和形(xíng)状：好的(de)，应是白中(zhōng)透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且(qiě)有(yǒu)光泽。

　　 干湿度(dù)：藕(ǒu)粉的(de)正(zhèng)常含水量13 14%。

　　干湿(shī)适度的，伸手入(rù)包装中心，感清(qīng)新，成把捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出，松手后当即散开；较潮的(de)，伸(shēn)手入(rù)包装(zhuāng)中心(xīn)感(gǎn)潮润(rùn)，成把(bǎ)紧捏(niē)，粘(zhān)结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已(yǐ)成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以(yǐ)下几点辨认(rèn)藕粉和(hé)其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉(fěn)的粉末不易飞扬(yáng)，其他粉则(zé)否(fǒu)则；

　　 2.藕(ǒu)粉(fěn)含单宁(níng)和(hé)还原糖，色泽白中(zhōng)透微红，用冷开水拌和(hé)后(hòu)色(sè)更红，稍(shāo)久色(sè)转(zhuǎn)深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻，用手指揉擦，感清新，粘附在(zài)手(shǒu)指(zhǐ)上(shàng)的(de)粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少(shǎo)数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟(shú)，无白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长而通(tōng)明，有(yǒu)耐性，乃至可用(yòng)筷(kuài)子(zi)整碗挑起，碗(wǎn)内周围(wéi)毫无粘连，但冷却后却很快化为(wèi)淡薄水(shuǐ)状，其他淀(diàn)粉则彻(chè)底不同(tóng)。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有(yǒu)其他淀粉(fěn)，可放在清水中，（或在(zài)流水(shuǐ)中参加少数漂白粉）藕粉粉粒(lì)细而重，沉积鄙人，其他(tā)粉(fěn)在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白(bái)而微红，幽香味浓(nóng)，入水易溶(róng)化(huà)，沉积(jī)，冲调(diào)后胀性(xìng)足；陈货则色带灰黄，无幽(yōu)香味(wèi)，不易溶(róng)化、沉积(jī)较慢，胀(zhàng)性也差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可用少(shǎo)数干粉进口细嚼，或置(zhì)通(tōng)明器皿中加清水拌(bàn)和，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏最旺，一般食法(fǎ)是用少数冷开水把藕粉和白糖调(diào)拌到(dào)湿润均匀即(jí)可，使(shǐ)粉(fěn)浆起丝头(tóu)，然后用沸水冲(chōng)泡并(bìng)不断拌和到通明稠厚即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平(píng)，调中开(kāi)胃，益血通(tōng)气。

　　大都(dōu)患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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