千揉与(yǔ)万搓……百指(zhǐ)费勤劳，乃见白如雪。

　　此犹一(yī)半功(gōng)，就视没有毕。

　　倾(qīng)液滑如酥，细腻(nì)渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地(dì)细(xì)腻，生粉不(bù)染纤(xiān)尘。

　　以开水冲熟(shú)后，呈淡紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进口(kǒu)浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖(táng)量高。

　　含丰厚的(de)脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清(qīng)代，质地优(yōu)秀(xiù)的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以(yǐ)数(shù)百万(wàn)斤的产(chǎn)值热销(xiāo)于海内外。

　　 近年来，藕粉出(chū)产比解放(fàng)初虽有开展，但(dàn)国内外商(shāng)场需求量(liàng)大，产(chǎn)值远远不能满意消费需求。

　　有些当地(dì)用其他淀粉，参加(jiā)葡萄(táo)糖、杏(xìng)仁(rén)等精制(zhì)成各式代藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但质(zhì)量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横(héng)生于淤(yū)泥中地下(xià)基的肥壮部分，种(zhǒng)类有10余种。

　　按老练时刻(kè)有(yǒu)“早(zǎo)熟(shú)藕”和“迟熟(shú)藕”二(èr)类。

　　前者(zhě)在小暑前后老练，水(shuǐ)分(fēn)多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者(zhě)在白露至秋分时节老练，肉质老，含粉质多，宜作菜或(huò)制藕粉(fěn)。

　　 主产区(qū)藕粉加工一般自立(lì)冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗(lǎng)、枯燥，有利于提高出粉(fěn)率和藕粉质量。

　　许多产区是家(jiā)庭或村镇(zhèn)小厂出产，设备简(jiǎn)陋，规划较小，一般是(shì)随挖随加工(gōng)，有(yǒu)些区域任其贮(zhù)于土中达三、四个月，直到(dào)春分加工才完(wán)毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻(kè)、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺(yì)流程如(rú)下：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以(yǐ)上(shàng)）——削片(piàn)（或碾碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一般用破坏机进行，个(gè)别出产各地习气不同，有的把藕切(qiè)成细粒后用石磨(mó)碾碎；也有(yǒu)把藕(ǒu)水(shuǐ)浸后(hòu)，用石臼捣碎；还有在粗糙的(de)缸边或石块上擦碎(suì)。

　　削片(piàn)用切片机切片，传统(tǒng)办法是用小刀将(jiāng)沉积后吹凉的粉块刨削成细微的薄(báo)片，技能(néng)性(xìng)较强。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾压(yā)成粉(fěn)粒状。

　　 加工对成质量(liàng)量的联(lián)系(xì)很大，主(zhǔ)要有(yǒu)以下三点:

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流(liú)程进行的(de)，制品中无(wú)泥沙杂质，或(huò)很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片(piàn)技能(néng)好的(de)，粉(fěn)呈薄片状，巨细均(jūn)匀共同。

　　 三(sān)、在晴天加(jiā)工，一(yī)次晾干的色泽似桃花(huā)花(huā)瓣，白中(zhōng)透粉赤(chì)色，片子二面，色深浅不(bù)同，业界(jiè)称“桃(táo)花片”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种(zhǒng)类和(hé)产地】藕(ǒu)粉种类因产区加工习气的(de)不(bù)同(tóng)，可分薄片状和粉粒状二种(zhǒng)。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商(shāng)场欢迎，有些销(xiāo)地就(jiù)将粉(fěn)粒状仿制成片状再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉(fěn)主产于浙(zhè)江(jiāng)、湖南(nán)、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江(jiāng)西、广西、福建等省也有(yǒu)出产(chǎn)。

　　其间浙江省是全国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨(jì)、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城(chéng)、汉(hàn)阳(yáng)、武(wǔ)昌(chāng)、浠水。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡(xiāng)、汉寿(shòu)、澧县、常德(dé)、沅(yuán)江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉(fěn)为(wèi)主。

　　 江苏：吴县、宝应(yīng)、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标(biāo)准等级】主产区粉的标准等(děng)级如下(xià)。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较(jiào)白，其他和(hé)甲(jiǎ)级同。

　　 丙级(jí)：色次白，片不(bù)均匀，略(lüè)有块粉和(hé)碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉(fěn)先要看是(shì)片状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形状：好(hǎo)的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干(gàn)湿度：藕(ǒu)粉的正常含(hán)水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸手入包(bāo)装中心，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉(fěn)从(cóng)指缝间喷出，松手(shǒu)后(hòu)当(dāng)即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装中心感潮(cháo)润，成把紧捏，粘结(jié)成块；更潮的，手感发热或已成团状，极易蜕变发(fā)霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以(yǐ)下几点辨认藕粉和(hé)其他淀粉(fěn)的不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末(mò)不易飞扬，其他粉(fěn)则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁(níng)和还原糖，色泽白中透微红，用冷(lěng)开水拌(bàn)和后色更红(hóng)，稍久色转深，其他粉无(wú)此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉(róu)擦，感清新，粘附(fù)在(zài)手指上的粉(fěn)屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少(shǎo)数易溶(róng)化，其他(tā)粉(fěn)不(bù)易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀(zhàng)性好，拌和稠厚，丝头(tóu)长(zhǎng)而通明，有耐性，乃至可用筷子(zi)整(zhěng)碗挑(tiāo)起，碗内(nèi)周围毫无粘(zhān)连，但冷却后(hòu)却很快化为淡(dàn)薄水状，其他(tā)淀(diàn)粉则彻底不同(tóng)。

　　 如在藕粉中掺有(yǒu)其他淀粉，可放在清(qīng)水(shuǐ)中，（或在(zài)流水中参加少数漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人，其他粉在(zài)上，红白色清楚(chǔ)，一(yī)望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红，幽香味浓，入水易溶化，沉积，冲(chōng)调后胀性(xìng)足；陈货则色带灰黄，无(wú)幽香味，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙(shā)杂质，可(kě)用(yòng)少数(shù)干粉进口细嚼，或置通明器(qì)皿中加清(qīng)水拌和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉(fěn)四季常销，秋夏(xià)最(zuì)旺(wàng)，一般(bān)食法是用少数冷开水把(bǎ)藕粉和白(bái)糖调拌到湿润均匀即(jí)可(kě)，使粉浆起丝头(tóu)，然后用沸水冲泡(pào)并不断(duàn)拌(bàn)和到(dào)通明稠(chóu)厚即(jí)可食(shí)用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性(xìng)平(píng)，调中开胃，益血通(tōng)气。

　　大都(dōu)患(huàn)者都可食用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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