含(hán)丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进(jìn)贡(gòng)”的珍品。

　　现代(dài)，久享盛誉(yù)的“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”，每年以数百万(wàn)斤(jīn)的产值热销于海内外。

　　 近年来，藕粉出产比解放初虽有开展，但国(guó)内外商场需求(qiú)量(liàng)大(dà)，产(chǎn)值(zhí)远远不能(néng)满意消(xiāo)费需求。

　　有些(xiē)当地用其他淀粉，参(cān)加葡(pú)萄(táo)糖、杏仁(rén)等精制成各式代藕(ǒu)粉，虽包装漂亮，但质(zhì)量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横(héng)生于(yú)淤泥中地下基的肥壮部分，种类有10余种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和(hé)“迟熟藕”二类。

　　前者在(zài)小暑前后老练，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合鲜食；后者(zhě)在白露(lù)至秋分时节(jié)老(lǎo)练，肉质老，含粉质(zhì)多(duō)，宜作(zuò)菜或制(zhì)藕(ǒu)粉。

　　 主产区(qū)藕(ǒu)粉加工一般自立(lì)冬开端，因而时藕质(zhì)老熟，气候又(yòu)晴(qíng)朗、枯(kū)燥，有利于(yú)提(tí)高(gāo)出(chū)粉率和(hé)藕粉(fěn)质量。

　　许多产区是(shì)家庭或(huò)村镇小厂出产(chǎn)，设备简陋(lòu)，规(guī)划较小(xiǎo)，一般是随挖随加工，有些区域任(rèn)其(qí)贮于土中达(dá)三、四个月，直(zhí)到(dào)春分加工才完毕。

　　出粉率(lǜ)因藕的种类、采收(shōu)时刻(kè)、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺(yì)流(liú)程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二(èr)次以上）——削片(piàn)（或碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一般用破坏机进行，个别出(chū)产各地(dì)习气不同，有的把(bǎ)藕切成(chéng)细粒后用石磨碾碎；也有把藕水(shuǐ)浸后，用石臼捣碎；还有(yǒu)在粗糙的缸边或石块上擦碎(suì)。

　　削片用切片(piàn)机切(qiè)片，传统办法是(shì)用小刀(dāo)将沉积后吹凉的粉块(kuài)刨削成(chéng)细微的(de)薄片，技(jì)能性较强。

　　也有些产区(qū)用棍棒把粉块碾压(yā)成粉粒状(zhuàng)。

　　 加(jiā)工对成质量(liàng)量(liàng)的联系很大，主(zhǔ)要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔(zǎi)细按工(gōng)艺(yì)流程进行的，制品(pǐn)中(zhōng)无泥沙(shā)杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削片技能好的，粉呈(chéng)薄片状(zhuàng)，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽(zé)似桃花(huā)花(huā)瓣，白中透(tòu)粉赤(chì)色，片子二(èr)面(miàn)，色深浅不同，业界称“桃花片”有光(guāng)泽。

　　阴干或(huò)焙干的则(zé)色暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因产区加工习气的不(bù)同(tóng)，可分(fēn)薄(báo)片(piàn)状(zhuàng)和粉(fěn)粒状二种。

　　片状的(de)外形、色光(guāng)漂亮，很受商场欢迎，有些销(xiāo)地(dì)就将粉(fěn)粒(lì)状仿制成片状再投入(rù)商场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于(yú)浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西、福建等省也(yě)有(yǒu)出产(chǎn)。

　　其间浙江省是全(quán)国最(zuì)主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布区域、县(xiàn)如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢(qú)县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻城、汉(hàn)阳、武昌(chāng)、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德(dé)、沅江、南(nán)县、岳阳(yáng)、益阳(yáng)。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片(piàn)状粉(fěn)为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主(zhǔ)产区(qū)粉的标准等级如下。

　　 甲(jiǎ)级(jí)：白色(sè)、枯燥、纯(chún)洁，无泥沙杂质(zhì)，片薄均匀，冲熟后粘性强，微(wēi)通(tōng)明(míng)呈(chéng)藕芽色。

　　 乙级：色较白，其(qí)他(tā)和甲级同。

　　 丙级：色次白(bái)，片不均匀，略有块粉和碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查(chá)验(yàn)】查验(yàn)藕粉先要看是片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如(rú)下。

　　 色(sè)泽(zé)和形状(zhuàng)：好的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且(qiě)有光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的(de)，伸手入包装中心(xīn)，感清新，成把捏(niē)紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸(shēn)手入包装(zhuāng)中(zhōng)心感潮(cháo)润(rùn)，成把紧捏(niē)，粘结成块；更潮的，手感发热或(huò)已(yǐ)成团状，极(jí)易蜕变发霉(méi)。

　　 真伪：可从(cóng)以下(xià)几点(diǎn)辨(biàn)认藕(ǒu)粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉(fěn)的粉末(mò)不(bù)易飞扬，其(qí)他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖(táng)，色(sè)泽白中透微红(hóng)，用冷开水拌和后色更红，稍久色转(zhuǎn)深，其他粉(fěn)无(wú)此(cǐ)改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细腻(nì)，用手指揉擦，感清新(xīn)，粘(zhān)附在手指(zhǐ)上的(de)粉屑滑(huá)润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口(kǒu)少(shǎo)数易溶化(huà)，其他粉(fěn)不易溶(róng)化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡(pào)后易熟，无白点，胀性好，拌和(hé)稠厚，丝头(tóu)长而通明，有耐性，乃至可用筷子(zi)整碗(wǎn)挑起，碗内周(zhōu)围(wéi)毫无(wú)粘(zhān)连(lián)，但(dàn)冷却后却(què)很(hěn)快化为(wèi)淡薄(báo)水状，其他(tā)淀粉则彻(chè)底不同。

　　 如在(zài)藕粉中掺有其他(tā)淀粉，可放在清水中，（或在(zài)流水(shuǐ)中参加少(shǎo)数漂(piāo)白粉）藕(ǒu)粉粉粒细而重，沉积(jī)鄙人(rén)，其(qí)他粉在上，红白(bái)色清(qīng)楚，一望而(ér)知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红(hóng)，幽(yōu)香味(wèi)浓，入水易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性(xìng)足(zú)；陈货则色带灰黄，无(wú)幽(yōu)香味，不易溶(róng)化、沉(chén)积较慢(màn)，胀性也差。

　　 无泥沙(shā)杂(zá)质，可用(yòng)少数干粉进口细嚼，或置通明(míng)器皿(mǐn)中加清(qīng)水拌和，就可看清区分。

　　 【食(shí)法】藕(ǒu)粉四季常销，秋夏最(zuì)旺(wàng)，一般食法是用(yòng)少数冷开水把藕粉和白糖调拌到湿润均(jūn)匀即可，使粉浆起(qǐ)丝头(tóu)，然后用沸水冲泡并不断(duàn)拌和到通明稠厚(hòu)即(jí)可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医(yī)以(yǐ)为藕粉性平(píng)，调中开胃，益(yì)血通气。

　　大(dà)都患者都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年1月28日

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