【采(cǎi)挖和加(jiā)工】 藕(ǒu)是莲横生于淤泥中(zhōng)地(dì)下(xià)基的肥壮部分，种类有10余(yú)种。

　　按老练时刻(kè)有(yǒu)“早熟藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水(shuǐ)分(fēn)多，脆嫩，适(shì)合鲜食(shí)；后者在白露至秋分时(shí)节老练，肉质老，含(hán)粉质(zhì)多，宜(yí)作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区藕粉加(jiā)工一般自(zì)立冬开端(duān)，因而时藕质老(lǎo)熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉率(lǜ)和藕粉质量。

　　许(xǔ)多(duō)产区(qū)是家(jiā)庭或村镇(zhèn)小(xiǎo)厂出产，设备(bèi)简陋(lòu)，规划(huà)较(jiào)小，一(yī)般是(shì)随挖(wā)随(suí)加(jiā)工，有(yǒu)些区域任其贮于土(tǔ)中达(dá)三、四个月，直到春分加(jiā)工才完毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻(kè)、加(jiā)工技能而(ér)异(yì)，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗藕(ǒu)——削(xuē)藕节——破坏(huài)磨浆——过滤沉积(jī)（二(èr)次以上）——削片（或碾碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一般用破坏机进行，个别出产各(gè)地习气(qì)不(bù)同，有的(de)把藕切成(chéng)细粒后用石(shí)磨(mó)碾碎；也有把藕水(shuǐ)浸(jìn)后，用(yòng)石(shí)臼捣碎(suì)；还有(yǒu)在粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片用(yòng)切(qiè)片机切片，传统办法是用小刀将沉积后吹凉的(de)粉块刨削成细(xì)微的薄片，技能性较(jiào)强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒把粉块(kuài)碾压成粉粒(lì)状。

　　 加(jiā)工对(duì)成质量量(liàng)的联系很大，主要有(yǒu)以(yǐ)下三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程(chéng)进行(xíng)的，制品中无泥沙杂质(zhì)，或很(hěn)少。

　　 二、削片(piàn)技能好的(de)，粉呈薄片状(zhuàng)，巨细均匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天(tiān)加工(gōng)，一次(cì)晾干的(de)色泽似桃花花瓣，白中透(tòu)粉赤色(sè)，片子(zi)二面，色深浅不同，业(yè)界称“桃花片”有光(guāng)泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗(àn)淡无(wú)光。

　　 【种类和产(chǎn)地(dì)】藕粉种类因(yīn)产区加工习气的不同，可分薄(báo)片状和粉(fěn)粒状二种(zhǒng)。

　　片状的(de)外形、色光漂亮，很(hěn)受商(shāng)场欢迎，有些(xiē)销(xiāo)地(dì)就将粉粒状(zhuàng)仿制成片状再(zài)投入(rù)商场(chǎng)。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖(hú)南、湖(hú)北、江(jiāng)苏等(děng)省，安徽、江西、广西(xī)、福建(jiàn)等省也有出产(chǎn)。

　　其间浙江省是全国最主要(yào)的产地(dì)。

　　 各省散布区域(yù)、县(xiàn)如(rú)下(xià)。

　　 浙(zhè)江(jiāng)：金(jīn)华、东(dōng)阳、义乌、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门(mén)、公安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城(chéng)、汉阳、武昌、浠(xī)水。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南：安乡、汉(hàn)寿、澧(lǐ)县、常德(dé)、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县(xiàn)、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉(fěn)为主(zhǔ)。

　　 【标准等级(jí)】主产区粉的标准等级(jí)如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁(jié)，无泥沙杂质，片(piàn)薄均(jūn)匀，冲熟后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色。

　　 乙(yǐ)级：色较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白，片(piàn)不均匀(yún)，略(lüè)有块(kuài)粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查(chá)验(yàn)】查验藕粉(fěn)先要看是片状，仍是粉粒(lì)状。

　　关(guān)键如下。

　　 色(sè)泽(zé)和形(xíng)状(zhuàng)：好的(de)，应(yīng)是白中(zhōng)透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且(qiě)有(yǒu)光泽。

　　 干(gàn)湿度(dù)：藕粉(fěn)的(de)正(zhèng)常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸(shēn)手入包装中(zhōng)心，感清新，成把捏紧，粉(fěn)从指缝间喷(pēn)出，松手后当即散开；较潮的，伸手入包装中心(xīn)感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块(kuài)；更潮的，手感发热或(huò)已(yǐ)成团状，极(jí)易蜕变发霉(méi)。

　　 真伪(wěi)：可(kě)从以下几(jǐ)点辨认(rèn)藕粉和其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其他(tā)粉(fěn)则否则；

　　 2.藕(ǒu)粉(fěn)含单宁和(hé)还原(yuán)糖，色泽(zé)白(bái)中透微(wēi)红，用冷开水拌和后(hòu)色更(gèng)红，稍久色转深，其他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻(nì)，用手指揉擦(cā)，感清(qīng)新(xīn)，粘附在手指上的粉屑(xiè)滑润如(rú)脂(zhī)；

　　 4.藕粉进(jìn)口少数易溶化，其他粉不(bù)易溶天润奶啤有度数吗，天润奶啤千万别喝化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚，丝(sī)头长而(ér)通明，有耐性，乃至可用筷(kuài)子(zi)整碗挑起，碗内周围毫无(wú)粘连，但冷却后却很快化为淡(dàn)薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底(dǐ)不同(tóng)。

　　 如(rú)在(zài)藕粉中掺有其他淀粉(fěn)，可放在清水中，（或在(zài)流(liú)水(shuǐ)中参加少数漂白粉）藕粉粉粒细(xì)而(ér)重，沉积鄙人，其他粉(fěn)在上(shàng)，红白(bái)色(sè)清(qīng)楚，一望而知。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微红，幽香味浓，入水易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性(xìng)足；陈货则色带灰黄(huáng)，无幽香味，不(bù)易溶(róng)化、沉(chén)积较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥(ní)沙(shā)杂质，可用少数(shù)干粉进口细嚼，或置通(tōng)明(míng)器皿中加清水拌和，就可看(kàn)清(qīng)区分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四季常销，秋夏最(zuì)旺，一般(bān)食法是用(yòng)少数冷开水把藕粉和(hé)白(bái)糖调拌到湿润均匀即(jí)可，使粉浆起丝头，然(rán)后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和(hé)到通(tōng)明稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干(gàn)藕粉可冲(chōng)泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕(ǒu)粉(fěn)性平(píng)，调(diào)中开胃，益(yì)血通(tōng)气。

　　大都患(huàn)者都(dōu)可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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