二、扬州宝应藕粉(fěn)特(tè)点是白如“鹅毛雪片(piàn)”。

　　 宝应藕粉洁如(rú)冰雪(xuě)形似鹅毛，呈片状(zhuàng)。

　　《宝应县(xiàn)志》记载(zài)：“本邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多红(hóng)莲，独(dú)邑白(bái)莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清(qīng)朝道光年(nián)间，宝应(yīng)知县吴春滢曾(céng)作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制造作了生动描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去(qù)皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃见白如雪。

　　此犹一半功(gōng)，就视没有毕。

　　倾(qīng)液滑如酥，细(xì)腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质(zhì)地细腻，生粉(fěn)不染纤尘(chén)。

　　以开水冲熟后(hòu)，呈淡紫色，晶(jīng)亮通明。

　　进口浓(nóng)艳幽香，味甘爽(shuǎng)滑(huá)。

　　养分(fēn)丰厚(hòu)，含糖量高(gāo)。

　　含(hán)丰厚的脂肪(fáng)、维生素B、钙、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清(qīng)代，质地优秀(xiù)的(de)“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现代，久享(xiǎng)盛誉的“鹅毛雪片”，每年(nián)以数百万斤的产值热销(xiāo)于(yú)海内外。

　　 近年(nián)来，藕粉出产比解(jiě)放初虽有开展，但国内外商场需(xū)求量大，产(chǎn)值(zhí)远远不能(néng)满意消费(fèi)需求。

　　有(yǒu)些当地用(yòng)其他淀粉，参加葡(pú)萄糖、杏仁(rén)等精制成各式代藕(ǒu)粉，虽(suī)包装(zhuāng)漂亮，但质量终不如真藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 【采挖和加工】 藕是莲(lián)横(héng)生于(yú)淤泥中地(dì)下基(jī)的肥(féi)壮部分(fēn)，种类有10余(yú)种。

　　按(àn)老练时刻(kè)有(yǒu)“早(zǎo)熟(shú)藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前(qián)者在小暑前后老练(liàn)，水(shuǐ)分多，脆嫩(nèn)，适(shì)合鲜(xiān)食；后者在(zài)白露至秋分时节老(lǎo)练，肉(ròu)质(zhì)老，含粉(fěn)质多，宜作菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区(qū)藕粉加(jiā)工一般自立冬开端，因而时藕质老熟(shú)，气候又晴朗、枯(kū)燥，有利于提(tí)高出粉率和藕粉质量。

　　许多产(chǎn)区(qū)是家庭或村镇小厂出(chū)产，设备简(jiǎn)陋(lòu)，规划较小，一般是随挖随加工(gōng)，有些区域任其(qí)贮于土中达三(sān)、四个月(yuè)，直(zhí)到(dào)春分加工才(cái)完毕。

　　出粉率因藕的(de)种类、采(cǎi)收时刻、加(jiā)工技(jì)能而(ér)异，一般是(shì)8 12%。

　　工(gōng)艺(yì)流程(chéng)如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉(chén)积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般用破(pò)坏机(jī)进行(xíng)，个别出(chū)产各地(dì)习气不同，有的把藕切成细粒后用石(shí)磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石(shí)臼捣碎；还有在(zài)粗糙的缸(gāng)边或(huò)石(shí)块上擦(cā)碎。

　　削(xuē)片用切片机(jī)切片，传统(tǒng)办(bàn)法是用小刀(dāo)将沉(chén)积后吹凉的粉块刨削成细微的薄片(piàn)，技能(néng)性(xìng)较强。

　　也有些产(chǎn)区用棍棒把粉块(kuài)碾压(yā)成粉粒(lì)状。

　　 加工对成质量量的(de)联系很大，主要(yào)有以下三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程(chéng)进(jìn)行(xíng)的(de)，制品中无泥沙杂(zá)质，或很少。

　　 二(èr)、削片(piàn)技(jì)能好(hǎo)的，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三(sān)、在晴天(tiān)加工(gōng)，一次晾(liàng)干(gàn)的色泽似桃花(huā)花瓣，白中透(tòu)粉赤(chì)色，片子二面，色深浅不同(tóng)，业(yè)界称“桃(táo)花(huā)片(piàn)”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则(zé)色(sè)暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉(fěn)种类因(yīn)产(chǎn)区加工习气的不同，可分薄片状和粉粒状二(èr)种。

　　片状的外(wài)形、色光漂亮，很受商(shāng)场欢迎，有些销地就(jiù)将(jiāng)粉粒状仿制成片(piàn)状再(zài)投(tóu)入商场(chǎng)。

　　 藕粉(fěn)主产于浙(zhè)江、湖南、湖(hú)北、江苏等省(shěng)，安徽、江西、广西、福建(jiàn)等省也(yě)有(yǒu)出(chū)产(chǎn)。

　　其间(jiān)浙江省(shěng)是全国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省(shěng)散布区域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄(huáng)冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县(xiàn)、岳阳、益(yì)阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高(gāo)邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主(zhǔ)产区粉的标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯(chún)洁，无(wú)泥(ní)沙杂质，片薄均匀(yún)，冲熟(shú)后(hòu)粘性强(qiáng)，微通明呈(chéng)藕(ǒu)芽(yá)色(sè)。

　　 乙级：色较白，其他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 丙(bǐng)级：色次(cì)白，片不(bù)均匀(yún)，略有块粉和碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验(yàn)】查验藕(ǒu)粉先要看(kàn)是片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好(hǎo)的，应(yīng)是(shì)白中透粉赤色，片薄(báo)而(ér)均匀，粉(fěn)屑少，且有光(guāng)泽(zé)。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的(de)正常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿(shī)适(shì)度的，伸手入包装(zhuāng)中心，感清(qīng)新，成把捏紧，粉(fěn)从指缝间喷出(chū)，松(sōng)手后当即散开；较潮的，伸手(shǒu)入包装(zhuāng)中心感(gǎn)潮(cháo)润，成把紧(jǐn)捏，粘(zhān)结(jié)成块；更潮的(de)，手(shǒu)感(gǎn)发(fā)热或已成团状，极易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点(diǎn)辨认(rèn)藕(ǒu)粉(fěn)和其他淀粉的不同。

　　 1.藕粉(fěn)的粉末不(bù)易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单(dān)宁和还原(yuán)糖，色(sè)泽白中透微红(hóng)，用冷开水拌(bàn)和后色更红，稍久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻，用手(shǒu)指揉(róu)擦，感(gǎn)清新，粘附在手(shǒu)指上(shàng)的粉(fěn)屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉(fěn)进口(kǒu)少数易溶(róng)化，其他粉(fěn)不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲泡后易熟，无(wú)白点，胀性好，拌和稠厚，丝(sī)头长而通明，有耐性(xìng)，乃(nǎi)至(zhì)可用筷(kuài)子整碗(wǎn)挑起，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但(dàn)冷却后却很(hěn)快(kuài)化为淡(dàn)薄水状，其他淀粉则彻底不同。

　　 如(rú)在(zài)藕粉(fěn)中掺有其他淀粉，可放在清水中，（或在流水中(zhōng)参加少(shǎo)数漂白粉）藕粉粉粒(lì)细而重(zhòng)，沉(chén)积鄙人，其他粉在(zài)上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色白(bái)而微红(hóng)，幽香味浓，入水易溶化，沉(chén)积，冲调后胀性足；陈货则(zé)色带(dài)灰黄，无幽香味，不(bù)易溶化、沉积(jī)较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙杂质，可用少(shǎo)数干粉进(jìn)口(kǒu)细嚼，或置通(tōng)明器皿中加清水拌和，就可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常(cháng)销(xiāo)，秋夏最旺(wàng)，一(yī)般(bān)食法是用少数冷开水把藕粉和白(bái)糖调拌到湿润均匀即可(kě)，使粉(fěn)浆(jiāng)起丝头，然后用沸水冲(chōng)泡(pào)并不(bù)断拌和到(dào)通(tōng)明稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干藕粉可冲(chōng)泡成(chéng)8.5斤(jīn)。

　　中(zhōng)医以(yǐ)为藕粉性平，调中开胃，益(yì)血(xuè)通(tōng)气。

　　大都患者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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