对油的温度习惯上还分(fēn)为温油，温热(rè)油，热油及(jí)烈油(yóu)。

　　温油，也称为三四成(chéng)热。

　　油(yóu)温在100度左右(yòu)，此(cǐ)时油面泛起白泡，无声响和青烟。

　　温(wēn)热油，也称为(wèi)五六成热，油(yóu)温在150度(dù)左右，此时油面向四周翻动，略有(yǒu)青烟(yān)升起，这种油温最适合煎，软炸(zhà)等。

　　热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面(miàn)的翻动转(zhuǎn)向平静，青烟四起并向上冲(chōng)，这(zhè)种(zhǒng)油可适(shì)用于炸。

　　烹。

　　炒。

　　氽等(děng)烹调方法。

　　烈油(yóu)，也称为九(jiǔ)到十成(chéng)热，油(yóu)温(wēn)在257度左右，即(jí)将到燃点，仅适用于爆菜等等(děng)。

　　烹制菜(cài)肴时，掌握好(hǎo)油温的火候(hòu)十分重要。

　　该用旺火的不能用文火(huǒ)，该用文火的也不要用急火。

　　油的温度(dù)过高、过(guò)低(dī)对炒出来的菜(cài)的(de)香味(wèi)也有影响。

　　特别是做油炸的菜肴，如油(yóu)的温度过高，会使所炸的菜(cài)肴外焦(jiāo)里不熟；油的温度(dù)过(guò)低，所炸菜肴(yáo)挂的浆、糊容易(yì)脱散，使菜肴不能酥脆。

油温6成热是多(duō)少度

　　油(yóu)温6成热是指160度左右，油温(wēn)是指即将投料(liào)时锅中油的热度，油的温度通常被称(chēng)为(wèi)“几成热”，每成热(rè)约为35度(dù)左右，每(měi)次炒菜、做油炸食物，最(zuì)难把(bǎ)控的(de)就(jiù)是油温。

　　对油的温度(dù)在(zài)习惯(guàn)上分为温(wēn)油(yóu)、温热油、热(rè)油及烈油。

　　油(yóu)温(wēn)在6成热时，油面(miàn)向四周翻动，略有青烟升起，这种油温(wēn)最(zuì)适(shì)合煎(jiān)，软(ruǎn)炸等。

　　制作菜肴的油温一(yī)般取决于火力的大(dà)小，个子矮可以抱着做，矮个子抱起来做原料投放的多少以及(jí)原(yuán)料的性质而定。

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