所含淀粉(fěn)转化为(wèi)葡萄糖，易为人体所消化吸收，很适合老、弱、病、幼食用，可作滋(zī)补食品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口，是我国闻(wén)名的土(tǔ)特产(chǎn)品(pǐn)。

　　 我国食藕(ǒu)早(zǎo)在三千年之前(qián)，开端作蔬菜，周书曰“菽泽竭则(zé)莲藕掘”明代的(de)书本中对藕粉已有“捣(dǎo)浸澄粉服食(shí)，轻身(shēn)益年”之说。

　　藕粉在我国各(gè)地都有名品，下面介绍两(liǎng)种比(bǐ)较有名的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖藕粉很知名(míng)，西湖藕粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌， 前史 上浙江余杭(háng)县三家村的“西湖藕(ǒu)粉”在(zài)清代曾作贡(gòng)品进入皇室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已成(chéng)为款待来宾，奉送(sòng)亲(qīn)朋的(de)珍(zhēn)品(pǐn)，热(rè)销全(quán)国，出口东南亚(yà)各国和港澳区域。

　　 清代钱(qián)塘诗人姚思(sī)勤的《藕(ǒu)粉》诗(shī)：“谁碾(niǎn)玉玲(líng)珑(lóng)，绕磨(mó)滴(dī)芳(fāng)液(yè)。

　　擢泥本不染，渍(zì)粉讵太白。

　　铺(pù)奁暴(bào)秋阳，片片银刀画。

　　一(yī)撮点(diǎn)汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬(yáng)州宝应藕粉特点是(shì)白如“鹅毛雪片(piàn)”。

　　 宝应藕(ǒu)粉洁如冰雪(xuě)形(xíng)似鹅毛(máo)，呈片状(zhuàng)。

　　《宝(bǎo)应县志》记载：“本邑藕(ǒu)，粉尤(yóu)精(jīng)洁，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他(tā)邑多红莲，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝(cháo)道光年间，宝应知县吴春(chūn)滢曾作藕粉诗(shī)，对(duì)“鹅毛雪片”的制(zhì)造作了(le)生动描绘：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响(xiǎng)彻榨床轧。

　　千揉(róu)与万搓……百指(zhǐ)费勤(qín)劳，乃见白如雪。

　　此犹一半(bàn)功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪(xuě)片(piàn)”质地细(xì)腻，生粉(fěn)不染纤(xiān)尘(chén)。

　　以(yǐ)开水冲熟后，呈淡紫(zǐ)色(sè)，晶亮通明。

　　进口浓艳幽(yōu)香，味甘爽滑。

　　养分丰(fēng)厚，含糖量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无(wú)机(jī)盐等。

　　在清代，质地(dì)优(yōu)秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的(de)珍品。

　　现代(dài)，久享(xiǎng)盛誉的“鹅(é)毛雪(xuě)片(piàn)”，每年以数百万斤的产值热销(xiāo)于海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉(fěn)出产(chǎn)比解放初虽有(yǒu)开展(zhǎn)，但国内外商场需求量大，产值远远不(bù)能满意(yì)消费需求。

　　有些(xiē)当地用其他淀粉，参加(jiā)葡萄糖、杏(xìng)仁等精制成各式代藕(ǒu)粉，虽包(bāo)装(zhuāng)漂亮，但(dàn)质(zhì)量终不如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和(hé)加工(gōng)】 藕是莲(lián)横生于淤泥(ní)中(zhōng)地下基的肥壮部分，种类(lèi)有10余种。

　　按老(lǎo)练时刻有“早熟藕”和“迟熟藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑前后(hòu)老练，水分(fēn)多，脆嫩，适合鲜食；后者熊二变成僵尸了，光头强被僵尸咬了在白(bái)露至秋分时节老(lǎo)练，肉质(zhì)老，含粉质(zhì)多，宜作菜或制藕(ǒu)粉。

　　 主产区藕粉加(jiā)工一(yī)般自(zì)立冬开端，因而时藕质老熟(shú)，气候又晴朗、枯燥(zào)，有利于(yú)提高(gāo)出粉率(lǜ)和藕粉质量。

　　许(xǔ)多(duō)产(chǎn)区是家庭或村镇小厂出产，设(shè)备简陋，规划较小，一般是随挖(wā)随(suí)加(jiā)工，有些区域任其(qí)贮于土中达(dá)三、四(sì)个(gè)月，直(zhí)到春分加工才完(wán)毕。

　　出粉率(lǜ)因藕的种类、采(cǎi)收(shōu)时刻、加工(gōng)技能而异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积(jī)（二次以上）——削片（或(huò)碾碎）——晾(liàng)干(gàn)（或(huò)烘(hōng)干）。

　　 破(pò)坏磨(mó)浆一般用破坏机进(jìn)行，个别出产各地习(xí)气不同(tóng)，有的把(bǎ)藕切(qiè)成(chéng)细(xì)粒后用石磨(mó)碾(niǎn)碎(suì)；也有把藕水浸后，用(yòng)石臼捣碎；还(hái)有在粗糙的缸边或石块上擦碎。

　　削片用切片机切片(piàn)，传统办法是用小刀将沉积(jī)后吹凉的(de)粉块刨削(xuē)成细微(wēi)的薄片，技能性(xìng)较强。

　　也有(yǒu)些产(chǎn)区用棍棒把(bǎ)粉块碾压(yā)成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对成(chéng)质量量的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工(gōng)艺流程进(jìn)行的，制(zhì)品(pǐn)中无(wú)泥沙杂(zá)质(zhì)，或很少。

　　 二、削片技能(néng)好的(de)，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一次晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子二(èr)面，色深浅(qiǎn)不同，业界称“桃花(huā)片”有(yǒu)光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种类和产地】藕粉(fěn)种类因产区加(jiā)工习(xí)气的不同(tóng)，可(kě)分薄片状和粉粒状二(èr)种。

　　片状(zhuàng)的外形、色光漂亮，很受商(shāng)场欢迎，有(yǒu)些销地就将粉粒状仿制成片状再投入(rù)商场(chǎng)。

　　 藕粉主产于(yú)浙(zhè)江、湖(hú)南(nán)、湖北、江苏等省(shěng)，安徽、江西、广西、福建等省也有出产。

　　其(qí)间浙江(jiāng)省是全国最主要的产地。

　　 各(gè)省(shěng)散布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江(jiāng)：金华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨(jì)、绍(shào)兴、永康(kāng)、衢(qú)县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门(mén)、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳(yáng)、武昌(chāng)、浠水(shuǐ)。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南(nán)：安乡(xiāng)、汉寿、澧县、常德(dé)、沅江、南县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主产区粉的标准等级(jí)如下。

　　 甲级：白色(sè)、枯(kū)燥、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均匀，冲熟后粘(zhān)性(xìng)强，微通(tōng)明(míng)呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他和甲级同。

　　 丙级：色次白(bái)，片不均匀，略有(yǒu)块粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉(fěn)先要看是片状，仍是粉(fěn)粒(lì)状。

　　关键如下(xià)。

　　 色(sè)泽和(hé)形状：好的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉(fěn)的正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸(shēn)手(shǒu)入包装中(zhōng)心，感清新(xīn)，成把(bǎ)捏紧，粉从(cóng)指(zhǐ)缝间喷出(chū)，松手后(hòu)当(dāng)即散开；较(jiào)潮(cháo)的(de)，伸手入包装中心感(gǎn)潮润，成把(bǎ)紧(jǐn)捏(niē)，粘结成块(kuài)；更潮的(de)，手感发(fā)热或(huò)已成团状，极(jí)易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可从以下几点(diǎn)辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬(yáng)，其(qí)他粉则否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单宁和还原糖，色泽白中透微(wēi)红，用冷(lěng)开水拌(bàn)和(hé)后色更红(hóng)，稍久(jiǔ)色转(zhuǎn)深，其他粉无此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉(fěn)粉(fěn)质细腻(nì)，用手指揉擦，感清新，粘附(fù)在手指上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口(kǒu)少数易溶化(huà)，其(qí)他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲泡后易熟(shú)，无白点，胀性好，拌和(hé)稠厚，丝(sī)头长(zhǎng)而通明，有耐性(xìng)，乃至可用筷(kuài)子整碗挑起，碗内周围毫无粘(zhān)连，但(dàn)冷却后(hòu)却(què)很快化为淡薄水状，其他(tā)淀粉则彻(chè)底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺(càn)有其他淀粉(fěn)，可放在(zài)清(qīng)水中(zhōng)，（或在(zài)流水中参(cān)加少数漂(piāo)白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重(zhòng)，沉积鄙人，其他粉在上，红(hóng)白色清楚，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉(fěn)，色白(bái)而(ér)微红，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化，沉(chén)积，冲(chōng)调后胀性(xìng)足；陈货则色带(dài)灰黄，无幽(yōu)香味(wèi)，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进(jìn)口细嚼，或置通明器皿中(zhōng)加清水(shuǐ)拌和(hé)，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销(xiāo)，秋(qiū)夏最旺(wàng)，一(yī)般(bān)食法是(shì)用少数冷(lěng)开水把藕粉和(hé)白糖调拌到湿润均(jūn)匀即可，使粉(fěn)浆(jiāng)起(qǐ)丝头(tóu)，然后用沸水冲泡并不断拌和到通明稠厚(hòu)即(jí)可(kě熊二变成僵尸了，光头强被僵尸咬了)食用。

　　每(měi)斤干藕粉(fěn)可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医(yī)以为(wèi)藕粉性平，调中开胃，益血通气。

　　大都患者(zhě)都可食(shí)用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年(nián)1月28日(rì)

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